Tại sao ăn thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ ung thư?

Tại sao ăn thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ ung thư?

Việt Hà, phóng viên RFA
2015-12-07

 
NGHE: http://www.rfa.org/vietnamese/programs/LifeAndHealth/how-high-consump-red-processed-meat-increase-risk-of-cancer-vh-12072015140058.html/12072015-skds-vh

Một số các nghiên cứu gần đây trên thế giới cho thấy có mối liên quan giữa việc ăn thịt đỏ, thịt chế biến sẵn với nguy cơ bệnh ung thư. Mặc dù vẫn còn có nhiều tranh cãi xung quanh những kết luận này nhưng những thông tin về các nghiên cứu  cũng khiến không ít người thích ăn thịt phải lo ngại. Câu hỏi đặt ra là liệu có nên bỏ thịt đỏ, thịt chế biến sẵn khỏi khẩu phần ăn hay không? Hay chỉ giảm lượng thịt tiêu thụ? Việc chế biến thịt có ảnh hưởng thế nào đến nguy cơ bị bệnh ung thư ở người?

Kết luận của WHO

Hồi cuối tháng 10 vừa qua, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) chính thức xếp thịt đỏ và thịt chế biến sẵn vào danh sách những thực phẩm có thể gây bệnh ung thư. Kết luận này được đưa ra dựa vào nhiều nghiên cứu thời gian qua trên thế giới về mối liên quan giữa thịt đỏ và thịt chế biến sẵn với bệnh ung thư. Dựa vào các kết quả nghiên cứu này, nhóm làm việc gồm 22 chuyên gia đến 10 từ nước đã đưa ra kết luận về mối liên quan giữa bệnh ung thư và thịt đỏ, thịt chế biến sẵn. Các bệnh ung thư phổ biến là ung thư ruột già, tụy và tuyến tiền liệt.

Theo báo cáo mới của WHO, thịt đỏ được xếp vào nhóm các chất gây ung thư mức hai, ít nghiêm trọng hơn so với thịt chế biến sẵn được xếp vào mức 1. Các chuyên gia của WHO kết luận rằng cứ mỗi 50 g khẩu phần thịt chế biến sẵn được ăn hàng ngày sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư ruột già lên 18%. Nguy cơ này tăng lên 17% với mỗi 100 gram thịt đỏ được một người ăn mỗi ngày.

Bác sĩ Kurt Straif thuộc Cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO cho biết với mỗi cá nhân, nguy cơ bị bệnh ung thư ruột già do ăn thịt chế biến sẵn là không cao, nhưng nguy cơ này sẽ tăng lên khi lượng thịt ăn vào tăng thêm. Do đó, theo ông, ảnh hưởng của ung thư trở thành quan trọng cho sức khỏe cộng đồng.

WHO trích dẫn ước tính của Dự án về gánh nặng bệnh tật toàn cầu gần đây cho thấy chế độ ăn có nhiều thịt đỏ có thể là nguyên nhân của 50,000 ca tử vong vì ung thư mỗi năm, con số này là 34,000 ca đối với thịt chế biến sẵn.

Nói về ảnh hưởng của thịt chế biến sẵn đối với các bệnh ung thư đường tiêu hóa, bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng, Chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam cho biết.

Những cái xúc xích, hamburger thì người ta giải thích là người ta phải dùng muối nhiều vì phải muối, giống như mình khô mắm vì để dành được lâu. Nếu ăn chế độ mặn như thế thì lâu không tốt. Đối với ung thư thì dễ gây ung thư bao tử, ung thư ruột, cái cơ chế nó khác chứ không phải là chất gây ung thư. Chế độ ăn mà muối mặn quá, nitrad nó vào người nó thành chất nitroxamin thì là một chất gây ung thư. Nó không mang chất đó nhưng nó phối hợp trong người.

Những kết luận mới đây về thịt đỏ và thịt chế biến sẵn và mối nguy của bệnh ung thư do WHO đưa ra được căn cứ vào hơn 800 nghiên cứu tìm hiểu về mối liên quan giữa khoảng 10 bệnh ung thư với việc ăn thịt đỏ và thịt chế biến sẵn ở nhiều nước trên thế giới, với các chế độ ăn đa dạng. Các bằng chứng được cho là có ảnh hưởng nhiều nhất đến từ các nghiên cứu kết hợp được thực hiện trong suốt 20 năm qua.

Theo WHO, thịt đỏ bao gồm thịt bò, lợn, cừu, ngựa và thịt dê. Thị chế biến sẵn là những loại thịt đã được biến đổi qua quá trình muối, chế biến, lên men, hun khói để tạo thêm hương vị. Các loại thịt chế biến sẵn phổ biến bao gồm xúc xích, ham, thịt đóng hộp.

Văn bản của WHO giải thích việc xếp thịt đỏ vào nhóm gây ung thư mức hai dựa vào những bằng chứng còn  hạn chế. Điều này có nghĩa là vẫn còn cần thêm những nghiên cứu bổ xung khác để xác định cụ thể mối liên quan giữa ung thư và việc ăn thịt đỏ.

Trong khi đó việc xếp thịt chế biến sẵn vào các nhóm gây ung thư ở mức một được WHO xác định là dựa trên những bằng chứng đầy đủ. Thịt chế biến sẵn dù được xếp vào nhóm 1 cùng với thuốc lá nhưng theo WHO thì thịt chế biến sẵn không thể được coi là nguy hiểm tương đương như thuốc lá. Việc xếp hạng này chỉ chứng tỏ sự chắc chắn trong những bằng chứng mà các nhà khoa học có được về mối liên quan giữa việc ăn thịt chế biến sẵn và ung thư.

Cách chế biến thịt và bệnh ung thư

Việc chế biến thịt cũng có ảnh hưởng nhất định với bệnh ung thư. Một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học thuộc Trung tâm Ung thư Anderson, thuộc trường đại học Texas cho thấy, thịt rán ở nhiệt độ cao hoặc thịt nướng trực tiếp trên lửa cũng tạo ra những chất có thể gây ung thư thận.

Các nhà khoa học tiến hành nghiên cứu dựa vào chế độ ăn của hơn 600 bệnh nhân của trung tâm Anderson, những người được chẩn đoán mắc bệnh ung thư thận và chế độ ăn của gần 700 người khỏe mạnh trong cộng đồng. Kết quả cho thấy nguy cơ bị bệnh ung thư thận ở người tăng cao khi ăn những loại thịt được chế biến có tạo ra các chất gây đột biến.

Giải thích về mối liên quan có thể giữa bệnh ung thư thận và thịt được chế biến ở nhiệt độ cao, tiến sĩ Stephanie Melkonian, người đứng đầu nghiên cứu cho biết:

Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy cách mà chúng ta chế biến thịt cũng làm sản sinh ra những chất gây ung thư…. Đây là những chất sinh ra khi thịt được chế biến ở nhiệt độ cao, trực tiếp trên lửa và có vết bén cháy. Khi chúng ta nghĩ về thận thì chúng ta biết là thận có nhiệm vụ lọc những độc tố khỏi cơ thể. Khi chúng ta cứ ăn những chất gây ung thư như vậy thì thận sẽ phải tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung thư. Vì vậy việc cơ thể bị tiếp xúc thường xuyên với các chất gây ung thư làm tăng nguy cơ ung thư thận.

Cụ thể, kết quả của nghiên cứu chỉ ra rằng những bệnh nhân bị ung thư thận ăn nhiều thịt đỏ và thịt trắng hơn so với những người khỏe mạnh khác. Bác sĩ Xifeng Wu, người tham gia nghiên cứu cho biết kết quả của nghiên cứu cho thấy cách thức chế biến thịt cũng là một nhân tố quan trọng liên quan đến việc gia tăng nguy cơ bị ung thư thận dù đó là thịt đỏ hay thịt trắng.

Tuy nhiên nghiên cứu không chỉ ra cụ thể thường những người bị bệnh ung thư thận ăn số lượng thịt chế biến ở nhiệt độ cao là bao nhiêu. Tiến sĩ Melkonian giải thích:

Nghiên cứu này chỉ nhìn vào chế độ ăn có thịt chung mà không đi vào con số cụ thể. Nhưng thông điệp từ kết quả của nghiên cứu này cũng giống như những khuyến cáo từ hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ là hạn chế ăn thịt đỏ, thịt qua xử lý công nghiệp, thịt nướng, rán cháy. Thay vào đó mọi người nên tập trung nhiều hơn vào đồ ăn có nhiều rau quả, duy trì trọng lượng cơ thể khỏe mạnh để ngăn ngừa bệnh ung thư.

Hướng dẫn mới của Hiêp hội ung thư Hoa Kỳ về chế độ ăn và hoạt động thể chất để ngăn ngừa bệnh ung thư khuyến cao người lớn nên hạn chế ăn thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, ăn ít nhất 2 cup rưỡi các loại rau quả tươi mỗi ngày (tương đương 591 gram). Ngoài ra việc năng tập thể dục cũng làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư.

Khuyến cáo mới của WHO cũng không đưa ra con số cụ thể về lượng thịt đỏ, thịt chế biến sẵn mà một người nên ăn mỗi ngày là bao nhiêu. WHO cũng không khuyến cáo mọi người nên tránh ăn những loại thịt này hoàn toàn. Bác sĩ Christopher Wild, Giám đốc IARC, nói rằng mặc dù những kết luận mới của WHO củng cố những khuyến cáo từ lâu nay về việc hạn chế ăn thịt, nhưng thịt đỏ vẫn có những giá trị về dinh dưỡng nhất định. Vì vậy, theo ông, những kết quả của nghiên cứu mới có tầm quan trọng đối với các chính phủ và các tổ chức quốc tế trong việc đánh giá những nguy cơ nhằm cân bằng giữa những mối nguy và những lợi ích của thịt đỏ và thịt chế biến sẵn để đưa ra những khuyến cáo về chế độ ăn hợp lý cho mọi người.

Nguồn: http://www.rfa.org/vietnamese/programs/LifeAndHealth/how-high-consump-red-processed-meat-increase-risk-of-cancer-vh-12072015140058.html